Vaak heb je in de zomer echt geen zin in hele zware gerechten, maak ook zeker niet in je broodje kaas die in je tas al een tosti is geworden tegen de tijd dat je toe bent aan de lunch. Daarom hebben we nu een heerlijk recept voor je gemaakt, eentje die niet té zwaar valt en welke goed blijft in je tas! Het recept is helemaal vegan, je kunt er eventueel wel nog wat gebakken tempeh, kip of garnalen bij serveren mocht je dit lekker vinden.
Deze salade is ook makkelijk te bereiden voor meerdere dagen, zo heb je een aantal dagen een heerlijke lunch!
Wat heb je nodig (voor 4 personen)?
- 250 gr noedels (kies welke jij het lekkerste vind)
- 150 gr peen (julienne gesneden_
- 1 komkommer
- 200 gr taugé
- 1 rode peper
- 250 gr mango
- 2 handjes cashewnoten
Voor de dressing:
- Paar blaadjes verse koriander (of peterselie)
- 2 eetlepels agavesiroop
- 1 limoen
- 1 eetlepel sesamolie
- 2 eetlepels sojasaus
- 2 eetlepels pindakaas
Hoe bereid je deze salade?
Kook allereerst je noedels beetgaar volgens de verpakking van de door jou gekozen noedels. Spoel deze daarna af met koud water en laat goed uitlekken.
Knijp het limoensap uit en meng dit met de rest van de ingrediënten voor de dressing.
Snijd de komkommer door de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten met bijvoorbeeld een lepeltje. Snijd hierna de komkommer in plakjes. Snijd ook de mango in kleine blokjes, snijd de rode peper in dunne ringetjes en snijd de koriander fijn.
Doe de noedels in een grote kom en voeg alle groenten, de cashewnoten, de rode peper en de koriander toe. Voeg hier de dressing aan toe en meng alles goed door elkaar.
Eet smakelijk!
