Heerlijk als lunch maar ook als diner! Makkelijk mee te nemen naar je werk of school in een bakje, dus een perfecte 'on the go' lunch.
Dit heb je nodig voor twee personen:
- 120 gr volkoren penne
- 1 courgette
- 2 perziken
- 125 g mozzarella
- 2 balsamico azijn
- 50 g Parmezaanse kaas
- 2 teentjes knoflook
- 60 ml extra vierge olijfolie
- 15 gr basilicum
- 50 gr pijnboompitten
- 40 gr rucola
Zo maak je deze pastasalade:
- Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd ondertussen de courgette, de perziken en de mozzarella in dunne plakken.
- Gril de courgette en de perziken in een grillpan of in een grillijzer tot er mooie bruine strepen ontstaan.
- Giet de pasta af en giet er koud water over. Giet weer af en meng de balsamico azijn erdoor.
- Rasp de Parmezaanse kaas en pel en pers de knoflook. Doe de Parmezaanse kaas, de knoflook, de olijfolie, de basilicum en 30 gram van de pijnboompitten in een keukenmachine en mix tot een gladde pesto. Breng op smaak met peper en zout.
- Meng de pasta met de rucola en roer de courgette, perziken en mozzarella erdoor.
- Maak de salade af met de zelfgemaakte pesto en de rest van de pijnboompitten.
We vonden dit recept op www.chickslovefood.com, alle credits voor de makers. Het recept kun je daar dus ook terugvinden: https://chickslovefood.com/recept/pastasalade-met-perzik/
